Ragù alla bolognese

Ragù alla bolognese to jedno z tych dań, które przez lata zostało poza Włochami uproszczone niemal nie do poznania. Tymczasem prawdziwe bolońskie ragù nie jest przede wszystkim sosem pomidorowym z mielonym mięsem. To sos mięsny — głęboki, gęsty i długo gotowany — w którym pomidor ma tylko wspierać całość, a nie przejmować nad nią kontrolę.

Smak buduje się tutaj etapami. Najpierw powoli wytapia się pancettę, później cierpliwie smaży sofrito, a mięso musi naprawdę się zrumienić, zamiast jedynie ugotować we własnych sokach. Dopiero później pojawia się wino, niewielka ilość pomidorów, bulion i na końcu mleko, które zaokrągla smak i łagodzi kwasowość.

Nie jest to przepis na szybki obiad. Ragù potrzebuje kilku godzin bardzo spokojnego gotowania, żeby smaki przestały być oddzielnymi składnikami i zamieniły się w jeden, skoncentrowany sos. Właśnie czas robi tu największą różnicę.

Dobrze zrobione ragù powinno być tak gęste, mięsne i intensywne, że już pierwsza łyżka wyjaśnia, dlaczego ten sos stał się jednym z fundamentów kuchni Emilii-Romanii.