Guanciale pokrój w cienkie paski lub słupki, zależnie od preferencji.
Przełóż je na zimną patelnię i zacznij powoli podgrzewać na małym ogniu. Tłuszcz ma się spokojnie wytopić, a guanciale stopniowo zrobić złote i chrupiące.
Gdy guanciale będzie gotowe, około 1/3 odłóż na bok do wykończenia dania. Tłuszcz zostaw na patelni.
Makaron ugotuj w osolonej wodzie. Nie przesadzaj z solą — zarówno guanciale, jak i Pecorino Romano są słone.
Nie wylewaj wody z gotowania makaronu.
W misce połącz żółtka i całe jajko.
Dodaj drobno starte Pecorino Romano, dużo świeżo mielonego pieprzu i niewielką ilość wytopionego tłuszczu z guanciale.
Dokładnie wymieszaj na gęstą, jednolitą masę.
Dodaj 1–2 łyżki gorącej wody z makaronu i ponownie wymieszaj. Masa powinna zrobić się kremowa, ale nadal dość gęsta.
Przełóż bardzo al dente makaron bezpośrednio na patelnię z tłuszczem z guanciale.
Dodaj niewielką ilość wody z gotowania i energicznie mieszaj albo podrzucaj makaron, żeby tłuszcz połączył się ze skrobią.
Dodaj świeżo mielony czarny pieprz.
Zdejmij patelnię z ognia i pozwól jej przez kilkanaście sekund lekko ostygnąć.
Dodaj masę jajeczno-serową oraz około 2/3 guanciale.
Energicznie mieszaj albo podrzucaj makaron, aż powstanie gładka, błyszcząca emulsja.
Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodawaj po trochu wody z gotowania makaronu.
Jeśli jest zbyt rzadki, mieszaj jeszcze chwilę poza ogniem. Nie stawiaj patelni od razu z powrotem na mocnym palniku, bo jajka łatwo się zetną.
Podanie
Przełóż makaron na talerze.
Na wierzch dodaj pozostałe guanciale, trochę Pecorino Romano i świeżo mielony czarny pieprz.
Podawaj natychmiast.
Najważniejsza jest konsystencja: carbonara ma być kremowa, błyszcząca i dokładnie oblepiać makaron. Sos nie może zamienić się w jajecznicę ani spływać z makaronu.
O makaronie
Do carbonary, tak samo jak do gricii, używam przede wszystkim pici toscani. Dobre bigoli również się sprawdzą.
Makaron musi być gruby, chropowaty, z dobrej semoliny i mieć długi czas gotowania. Przy tak prostym sosie jakość makaronu naprawdę robi różnicę.
