Przejdź do treści
PLEN
☰
PrzepisyZ moich składnikówMoje zasadyKsiążkaO mnie
Przepisy / Zupy

Żur

2–2,5 godzinyPorcje: 8
Żur

Ta zupa ma szczególne miejsce w moim sercu. Przez lata miałem taki nawyk, że praktycznie w każdej restauracji, w której żur był w karcie, musiałem go spróbować. Trochę z ciekawości, trochę po to, żeby podkradać pomysły i zastanawiać się, co z nich warto zabrać do własnej wersji.

Widziałem żury lżejsze, cięższe, bardziej kwaśne, bardziej wędzone, z grzybami, bez grzybów, z różnymi kiełbasami. Spotkałem nawet wersję ze schabem, ale tego akurat do swojej kuchni nie zabrałem.

Przez lata składałem z tych wszystkich doświadczeń własny przepis. Chciałem, żeby zebrał w jednym garnku wszystko to, co w żurze lubię najbardziej: wędzone żeberka, białą kiełbasę, kiełbasę wiejską, boczek, suszone grzyby, ziemniaki, marchew, dużo majeranku, zakwas, śmietanę i chrzan.

To nie jest lekka zupa. To jest żur, który ma mieć wszystko — ma być kwaśny, dymny, mięsny, grzybowy, gęsty i konkretny. Taki, po którym człowiek nie zastanawia się, co będzie na drugie.

Przygotowanie

Wędzone żeberka przełóż do dużego garnka i zalej zimną wodą.
Powoli doprowadź do zagotowania.
Dodaj włoszczyznę. Trzech marchewek nie dodawaj do wywaru - obierz je i zetrzyj na tarce. Trafią do zupy później.
Po około 15 minutach dodaj suszone grzyby, liście laurowe, ziele angielskie, trochę soli i świeżo mielony pieprz.
Białą kiełbasę delikatnie nakłuj w kilku miejscach i włóż do wywaru.
Gotuj wszystko na małym ogniu około 1 godziny.
Mięsna baza
Boczek pokrój w kostkę lub nieduże paski.
Przełóż go na zimną patelnię i powoli wytapiaj tłuszcz.
Kiełbasę swojską pokrój i dodaj do boczku. Podsmaż, aż zacznie się rumienić.
Dodaj pokrojoną cebulę i smaż, aż zmięknie.
Na końcu dodaj drobno posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek i smaż już tylko chwilę.
Składanie żuru
Z gotowego wywaru wyjmij włoszczyznę.
Wyjmij żeberka. Oddziel mięso od kości, podziel je na mniejsze kawałki i włóż z powrotem do garnka.
Wyjmij również suszone grzyby, pokrój je na mniejsze kawałki i ponownie dodaj do wywaru.
Białą kiełbasę możesz zostawić w całości albo wyjąć, pokroić na większe kawałki i ponownie wrzucić do zupy.
Dodaj całą zawartość patelni: boczek, kiełbasę swojsą, cebulę i czosnek.
Dodaj starte wcześniej marchewki.
Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę i również dodaj do garnka.
Dodaj solidną porcję majeranku, rozcierając go wcześniej w dłoniach.
Gotuj na małym ogniu jeszcze około 30 minut, aż ziemniaki będą miękkie.
Zakwas
Zakwas bardzo dokładnie wymieszaj przed użyciem.
Wlewaj go stopniowo do garnka, próbując po każdej większej porcji.
Po dodaniu zakwasu gotuj jeszcze około 10–12 minut na małym ogniu.
Spróbuj i dopiero teraz ostatecznie dopraw solą, pieprzem i — jeśli potrzeba — dodatkowym majerankiem.
Zabielanie
Śmietanę przełóż do miski.
Dodaj do niej kilka łyżek gorącego żuru i dokładnie wymieszaj.
Powtórz raz lub dwa, żeby śmietanę dobrze zahartować.
Wlej ją do garnka, mieszając.
Zupę już tylko delikatnie podgrzej.
Podanie
Podawaj bardzo gorący.
Chrzan daj osobno na talerz, żeby każdy mógł ustawić jego ostrość według własnego smaku.
Żur można również podać w wydrążonym bochenku chleba. Najlepiej sprawdzi się mały, dobrze wypieczony chleb o zwartej skórce. Przed nalaniem zupy warto podpiec go przez kilka minut w piekarniku, żeby dłużej zachował formę i nie nasiąkł zbyt szybko.
W każdej porcji powinny znaleźć się ziemniaki, mięso z żeberek, biała kiełbasa, kiełbasa wiejska, boczek, grzyby i marchew.
To nie ma być lekka kwaśna zupa. Ma być treściwy, dymny, grzybowy żur, w którym zakwas łączy wszystkie smaki zamiast je przykrywać.
Wróć do przepisów