1. Przygotowanie grzybów
Świeże grzyby dokładnie oczyść i osusz. Z maślaków usuń śliską skórkę kapeluszy. Podgrzybki, borowiki i maślaki pokrój w kostkę o wielkości około 1,5–2 cm. Kilka najładniejszych borowików i podgrzybków pokrój w plastry o grubości 4–5 mm i odłóż do dekoracji.
2. Namoczenie suszonych grzybów
Suszone grzyby zalej 150 ml gorącej wody i odstaw na 20–30 minut. Następnie wyjmij je i drobno posiekaj. Płyn z moczenia przecedź przez drobne sitko wyłożone gazą lub filtr do kawy, aby usunąć ewentualny piasek.
3. Smażenie świeżych grzybów
Na szerokiej patelni rozgrzej niewielką ilość oliwy. Smaż grzyby partiami na średnio wysokim ogniu, nie przepełniając patelni. Pozwól im odparować wodę i wyraźnie się zrumienić. Nie mieszaj zbyt często, aby uzyskać mocno przyrumienioną powierzchnię. Gotowe partie odkładaj do osobnego naczynia.
4. Przygotowanie aromatycznej bazy
Na tej samej patelni zmniejsz ogień i rozpuść około 20 g masła. Dodaj drobno posiekaną szalotkę i smaż przez 4–5 minut, aż stanie się miękka i szklista.
Następnie dodaj podsmażone grzyby, pozostałe masło i gałązki świeżego tymianku. Smaż przez około minutę, delikatnie mieszając.
Dodaj drobno posiekany czosnek i smaż jeszcze 30–45 sekund, uważając, aby się nie przypalił.
5. Deglasowanie białym winem
Wlej białe wino i zwiększ ogień. Drewnianą łopatką zeskrob z dna patelni wszystkie przyrumienione fragmenty powstałe podczas smażenia grzybów.
Redukuj wino o około dwie trzecie objętości, aż ostry alkoholowy aromat złagodnieje, a na patelni pozostanie niewielka ilość skoncentrowanego płynu.
6. Gotowanie kremu
Przełóż zawartość patelni do garnka. Dodaj namoczone, posiekane suszone grzyby oraz przecedzoną wodę z ich moczenia.
Wlej początkowo około 750 ml bulionu warzywnego. Doprowadź do delikatnego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj przez 25–30 minut pod lekko uchyloną pokrywką, aż wszystkie grzyby będą miękkie.
7. Blendowanie i doprawianie
Usuń gałązki tymianku. Zblenduj zupę bardzo dokładnie, aż uzyskasz gładki, aksamitny krem.
Dodaj śmietankę i wymieszaj. Stopniowo dolewaj pozostały bulion, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Zupa powinna być kremowa i wyraźnie gęsta, ale swobodnie rozpływać się po talerzu.
Dopraw solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Krótko podgrzej, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia.
8. Przygotowanie grzybów do dekoracji
Na patelni rozgrzej masło z niewielką ilością oliwy. Ułóż odłożone wcześniej plasterki borowików i podgrzybków. Smaż z obu stron, aż będą całkowicie usmażone i wyraźnie przyrumienione. Pod koniec dopraw odrobiną soli i świeżo mielonego pieprzu.
Podanie
Gorący krem rozlej do głębokich talerzy. Na środku ułóż kilka złocistych plasterków smażonych borowików i podgrzybków. Całość posyp drobno posiekaną świeżą natką pietruszki.
Opcjonalnie podawaj z chrupiącymi grzankami maślano-czosnkowymi.