Casarecce Selvatico
To jeden z tych makaronów, które nie próbują być lekkie ani subtelne. Dzik, boczek, czerwone wino i jałowiec robią mocną, głęboką bazę, a osobno smażone pieczarki z czosnkiem, chili i rozmarynem dodają drugą warstwę aromatu. Całość jest ciemna, intensywna i bardzo „leśna” — dokładnie taka, jaka powinna być przy dziczyźnie.
Lubię ten przepis też za to, że każdy element ma tu swoje miejsce. Dzika nie dusimy od początku w pomidorach, pieczarki robimy osobno, a San Marzano tylko spinają całość i nie dominują mięsa.
Przygotowanie
1. Boczek i dzik
Boczek pokrój w drobną kostkę i wrzuć na zimną, dużą patelnię. Powoli wytapiaj tłuszcz, aż boczek zacznie się rumienić.
Dodaj mielonego dzika. Zwiększ ogień i smaż mocno, pozwalając mięsu dobrze się przyrumienić. Nie mieszaj bez przerwy — zależy nam na wyraźnym zrumienieniu, a nie duszeniu mięsa we własnym soku.
Dopiero po zrumienieniu lekko dopraw solą i pieprzem.
2. Warzywa i aromaty
Dodaj drobno posiekaną żółtą cebulę oraz marchew pokrojoną w bardzo drobną kostkę lub startą na grubych oczkach.
Smaż około 5 minut.
Jagody jałowca lekko rozgnieć w moździerzu lub płaską stroną noża i dodaj do mięsa razem z listkami świeżego tymianku.
3. Wino
Wlej 100–120 ml czerwonego wytrawnego wina.
Zwiększ ogień i dokładnie zeskrob z dna patelni wszystkie przypieczone fragmenty. Redukuj przez około 3–5 minut, aż większość płynu odparuje.
4. San Marzano
Pomidory rozgnieć ręką lub łyżką.
Dodaj najpierw około 300–350 g pomidorów wraz z częścią soku. Resztę zostaw na później — sos powinien pozostać przede wszystkim mięsny, a nie pomidorowy.
Duś na małym ogniu około 25–30 minut. Jeśli sos stanie się zbyt suchy, dodaj pozostałą część pomidorów lub odrobinę wody.
5. Pieczarki
Brązowe pieczarki pokrój w grubsze plasterki lub ćwiartki.
Na osobnej, mocno rozgrzanej patelni rozgrzej niewielką ilość oliwy i smaż pieczarki partiami, aż dobrze się zrumienią.
Pod koniec dodaj:
drobno posiekany czosnek,
kilka plasterków chili,
niewielką ilość drobno posiekanego świeżego rozmarynu.
Smaż jeszcze około 1 minuty. Dopiero teraz lekko posól.
Dodaj pieczarki do ragù na ostatnie 5 minut gotowania.
6. Makaron
Casarecce ugotuj bardzo al dente w dobrze osolonej wodzie.
Przełóż bezpośrednio do ragù. Dodaj niewielką ilość wody z gotowania makaronu i przez 1–2 minuty energicznie mieszaj na średnim ogniu, aż sos dokładnie oblepi makaron.
Podanie
Nałóż od razu na talerze i wykończ świeżo startym Parmigiano Reggiano - około 10–15 g na porcję.
Nie przesadzaj z serem. Ma podbić umami dzika i grzybów, a nie przykryć wino, jałowiec i zioła.
Charakter dania: dzik, boczek, czerwone wino i jałowiec tworzą głęboką bazę, a pieczarki smażone z czosnkiem, chili i rozmarynem dodają osobną, bardziej aromatyczną warstwę.