Roast venison leg with juniper, mushrooms and chocolate
Original Polish recipe — The English translation of this full recipe is not yet available. The original recipe remains accessible below.
To chyba jedno z najbardziej złożonych dań, jakie zrobiłem. Marynowanie przez dwa dni, długie pieczenie, osobno przygotowywane grzyby, redukcja sosu, kluski śląskie i jeszcze sałatka, która musi zrównoważyć całą resztę. Dużo elementów, dużo czasu i zdecydowanie nie jest to obiad na wtorek po pracy.
Ale było warto.
To danie ma w sobie wszystko, za co lubię dziczyznę: jałowiec, czerwone wino, leśne grzyby, ciemny sos i trochę słodyczy przełamanej goryczą czekolady. Kluski zbierają sos, a rukola, gruszka, gorgonzola i granat robią dokładnie to, czego potrzeba przy tak ciężkim talerzu — odświeżają go i przywracają równowagę.
To raczej przepis na dzień, kiedy naprawdę chce się gotować niż wtedy, kiedy po prostu trzeba zrobić obiad. I właśnie dlatego daje tak dużo satysfakcji.
Method
Marynowanie
Warzywa pokrój na większe kawałki.
Udziec przełóż do dużego naczynia.
Dodaj warzywa, czosnek, jałowiec, ziele angielskie, pieprz, liście laurowe, tymianek, rozmaryn i skórkę pomarańczową.
Zalej całość winem i dodaj olej.
Przykryj i wstaw do lodówki na 24–48 godzin.
W czasie marynowania kilka razy obróć mięso.
Garnek rzymski
Dół i pokrywę garnka rzymskiego całkowicie zanurz w wodzie na około 30 minut.
Udziec wyjmij z lodówki około 2 godziny przed pieczeniem.
Wyjmij mięso z marynaty i dokładnie osusz.
Warzywa i przyprawy z marynaty zachowaj. Płynu na tym etapie nie wlewaj do garnka.
Obsmażanie
Mocno rozgrzej dużą patelnię.
Udziec obsmaż dokładnie ze wszystkich stron, aż powstanie mocno zrumieniona powierzchnia.
Nie chodzi o upieczenie mięsa, tylko o zbudowanie smaku i koloru.
Pieczenie
Na dnie namoczonego garnka rzymskiego rozłóż warzywa i przyprawy z marynaty.
Na warzywach połóż obsmażony udziec.
Na mięsie rozłóż kawałki masła.
Wlej 200 ml bulionu.
Mięso solidnie posól grubą solą.
Zamknij garnek i włóż go do zimnego piekarnika.
Ustaw 160°C, góra–dół.
Piecz powoli. Po około 2 godzinach otwórz garnek i dokładnie polej mięso płynem z dna.
Zamknij ponownie i kontynuuj pieczenie do miękkości. Przy dużym udźcu całkowity czas może wynosić około 3–4 godzin — ważniejsza od czasu jest miękkość mięsa.
Grzyby
Grzyby rozmroź.
Dokładnie je odsącz, ale zachowaj powstały sok.
Cebulę drobno posiekaj.
Na patelni rozpuść masło i zeszklij cebulę.
Dodaj grzyby i smaż, aż odparują nadmiar wilgoci i zaczną się lekko rumienić.
Dopraw solą i pieprzem.
Wlej 2–3 łyżki wina z marynaty i całkowicie odparuj.
Po około 1,5–2 godzinach pieczenia mięsa dodaj grzyby do garnka rzymskiego i kontynuuj pieczenie razem.
Sos
Po upieczeniu wyjmij mięso i odłóż je na chwilę pod przykryciem.
Płyn z garnka przecedź do rondla.
Dodaj zachowany sok z grzybów.
Gotuj na dość mocnym ogniu, aż sos wyraźnie się zredukuje.
Dodaj konfiturę z borówki lub żurawiny.
Jeśli używasz porto albo nalewki, dodaj je teraz i pozwól alkoholowi odparować.
Dodaj gorzką czekoladę i szczyptę świeżo mielonego jałowca.
Gotuj jeszcze chwilę, aż sos będzie ciemny, intensywny i lekko gęsty.
Zdejmij z ognia i wmieszaj zimne masło.
Sos nie powinien smakować czekoladą. Czekolada ma jedynie pogłębić jego smak, kolor i lekką gorycz.
Kluski śląskie
Jeszcze ciepłe ziemniaki przeciśnij przez praskę i pozostaw do lekkiego przestudzenia.
Wyrównaj ziemniaki w misce i podziel powierzchnię na cztery równe części.
Jedną część wyjmij.
Powstałe miejsce wypełnij mąką ziemniaczaną.
Dodaj z powrotem odłożone ziemniaki, jajko i sól.
Zagnieć krótko, tylko do uzyskania jednolitego ciasta.
Formuj niewielkie kulki i w każdej zrób charakterystyczne wgłębienie palcem.
Gotuj partiami w osolonej wodzie.
Po wypłynięciu gotuj jeszcze około 2 minut.
Wyjmuj łyżką cedzakową na sitko i dobrze odcedź.
Sałatka z rukoli, gruszki, gorgonzoli i granatu
Gruszki pokrój w niewielką kostkę lub cienkie kawałki.
Gorgonzolę pokrusz.
Orzechy włoskie grubo posiekaj.
W małej miseczce wymieszaj wszystkie składniki dressingu.
Rukolę połącz z gruszką, gorgonzolą, orzechami i pestkami granatu.
Tuż przed podaniem polej dressingiem i bardzo delikatnie wymieszaj.
Podanie
Udziec pokrój w plastry i ułóż na talerzu.
Obok podaj kluski śląskie i sałatkę.
Mięso oraz kluski obficie polej gorącym sosem z grzybami.
Najlepszy efekt daje talerz, na którym masz jednocześnie ciemny, głęboki sos, delikatne kluski i świeżą, kwaśno-słodką sałatkę. Granat i gruszka bardzo dobrze równoważą ciężar dziczyzny i czekoladowo-jałowcowego sosu.