Risotto ai porcini, olio all’aneto e polvere di funghi
Original Polish recipe — The English translation of this full recipe is not yet available. The original recipe remains accessible below.
Borowiki są tutaj absolutnie na pierwszym planie i pojawiają się w kilku różnych formach: jako krem, smażone kawałki i pył z suszonych grzybów. Dzięki temu smak jest bardzo głęboki i warstwowy, ale samo risotto nadal zostaje kremowe i eleganckie.
Bardzo lubię tu kontrast z olejem koperkowym. Świeży, zielony koperek przełamuje cięższy, leśny charakter borowików, a odrobina pyłu z shiitake dodaje jeszcze więcej umami. To risotto ma być mocno grzybowe, ale nie ciężkie ani przytłaczające.
Inspiracją był przepis Daniele Rossiego na risotto z borowikami, szpikiem i olejem koperkowym. Szpik pominąłem, a samą konstrukcję rozwinąłem w stronę kilku różnych tekstur i form grzybów.
Składniki — 4 porcje
Risotto
Method
1. Olej koperkowy
Koperek zanurz we wrzątku na około 10–15 sekund.
Natychmiast przełóż do bardzo zimnej wody.
Dokładnie odciśnij i osusz.
Zblenduj z olejem i szczyptą soli przez około 2–3 minuty, aż olej stanie się intensywnie zielony.
Przecedź przez drobne sito i odstaw.
2. Oliwa infuzowana
Na szerokiej patelni rozgrzej oliwę.
Dodaj lekko rozgniecione ząbki czosnku oraz gałązki tymianku.
Podgrzewaj przez kilka minut na średnim ogniu, aby oliwa przejęła ich aromat.
Usuń czosnek i tymianek.
3. Borowiki
Świeże borowiki oczyść i pokrój.
Część pokrój w kostkę do risotto, a kilka ładnych kawałków lub plastrów odłóż do dekoracji.
Wrzuć borowiki na mocno rozgrzaną, aromatyzowaną oliwę.
Smaż na dość dużym ogniu, aż dobrze się zrumienią i miejscami nabiorą wyraźnie brązowego koloru.
Dodaj masło.
Wlej niewielką ilość białego wina i pozwól mu niemal całkowicie odparować.
Podziel grzyby na dwie części.
Jedną połowę odłóż.
Drugą przełóż do naczynia blendera, dodaj niewielką ilość bulionu i zblenduj na gładki krem.
Kawałki przeznaczone do dekoracji przygotuj w ten sam sposób: mocno zrumień na infuzowanej oliwie, dodaj masło i odrobinę białego wina.
4. Pył grzybowy
Suszone borowiki i shiitake pozostaw całkowicie suche.
Ścieraj je na bardzo drobnej tarce typu Microplane.
Pył z borowików będzie używany także w samym risotto, a pył z shiitake głównie do wykończenia.
5. Risotto
W szerokim garnku rozgrzej niewielką ilość oliwy.
Dodaj bardzo drobno posiekaną szalotkę i smaż na małym ogniu do zeszklenia.
Wsyp ryż i tostuj przez około 2 minuty.
Wlej białe wino i gotuj, aż niemal całkowicie odparuje.
Zacznij stopniowo dolewać gorący bulion, po jednej chochli.
Regularnie mieszaj i dodawaj kolejną porcję dopiero wtedy, gdy poprzednia zostanie prawie wchłonięta.
6. Borowiki do risotto
Pod koniec gotowania dodaj:
zblendowany krem z borowików
odłożone borowiki pokrojone w kostkę
trochę świeżo startego pyłu z suszonych borowików
Wymieszaj.
Dodawaj dalej niewielkie porcje bulionu, aż ryż będzie al dente, a całość uzyska luźną, kremową konsystencję.
7. Mantecatura
Kiedy risotto ma właściwą konsystencję, wyłącz ogień.
Dodaj drobno starte Parmigiano Reggiano oraz zimne masło.
Energicznie mieszaj, aż risotto stanie się kremowe, błyszczące i płynne.
Podanie
Risotto rozłóż na płaskich talerzach.
Posyp pyłem z suszonych borowików oraz niewielką ilością pyłu z shiitake.
Ułóż na wierzchu lub obok mocno zrumienione kawałki borowików.
Wykończ kilkoma kroplami oleju koperkowego i świeżo mielonym czarnym pieprzem.