Pork tenderloin with chanterelle sauce, Silesian dumplings and pickles
Original Polish recipe — The English translation of this full recipe is not yet available. The original recipe remains accessible below.
Jeśli miałbym wskazać jedną z najlepszych form, w jakich można podać kurki, to właśnie tę. Nie giną w sosie, nie są tylko dodatkiem i nie robią za ozdobę - tutaj naprawdę są jednym z głównych smaków dania.
Polędwiczki dają miękkość i soczystość, kluski śląskie świetnie zbierają sos, a mascarpone ze śmietanką budują kremową bazę dla kurek. Żeby nie zrobiło się zbyt ciężko, obok ląduje prosty ogórek kiszony, który wnosi dokładnie tyle kwasowości, ile trzeba.
To bardzo domowy obiad, ale z takich, które bez problemu można postawić na stole także wtedy, kiedy chce się zrobić coś trochę bardziej odświętnego.
Polędwiczki i sos kurkowy
Method
1. Kluski śląskie
Ugotowane ziemniaki przeciśnij przez praskę i dokładnie wystudź.
Wyrównaj masę w misce, podziel ją na cztery części i jedną część wyjmij. Puste miejsce wypełnij skrobią ziemniaczaną.
Dodaj wyjęte ziemniaki, jajko, sól, odrobinę świeżo mielonego białego pieprzu i małą szczyptę świeżo startej gałki muszkatołowej.
Krótko zagnieć na jednolite ciasto.
Formuj niewielkie kulki i w każdej zrób wgłębienie palcem.
Gotuj partiami w osolonej wodzie. Po wypłynięciu gotuj jeszcze około 2 minut.
2. Ogórek kiszony
Ogórki pokrój w cienkie plasterki lub półplasterki.
Szalotkę pokrój bardzo cienko.
Wymieszaj ogórki z szalotką, olejem i świeżo mielonym czarnym pieprzem.
Odstaw na kilka minut.
3. Polędwiczki
Polędwiczkę oczyść z błon i pokrój na plastry o grubości około 2,5–3 cm.
Każdy kawałek delikatnie rozbij tłuczkiem, najlepiej przez folię lub papier do pieczenia.
Dopraw solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem bezpośrednio przed smażeniem.
Na szerokiej patelni mocno rozgrzej oliwę.
Obsmaż polędwiczki krótko z obu stron, aż dobrze się zrumienią.
Zdejmij z patelni i odłóż.
4. Kurki
Na tę samą patelnię wrzuć oczyszczone kurki bez dodatku tłuszczu.
Duś je przez kilka minut, aż puszczą wodę i część płynu odparuje.
Dopiero wtedy dodaj masło.
Dodaj drobno posiekaną szalotkę i smaż razem z kurkami przez około 2–3 minuty.
Dodaj posiekane 3 ząbki czosnku oraz listki tymianku i smaż jeszcze około 30–45 sekund.
5. Sos kurkowy
Wlej białe wino i dokładnie zbierz z dna patelni wszystko, co zostało po smażeniu mięsa.
Gotuj na większym ogniu, aż wino wyraźnie się zredukuje.
Dodaj śmietankę oraz mascarpone.
Zmniejsz ogień i mieszaj, aż powstanie gładki, kremowy sos.
Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj niewielką ilość wody.
Dopraw solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem.
Włóż polędwiczki z powrotem na patelnię razem z sokami, które zebrały się podczas odpoczynku.
Podgrzewaj krótko, tylko do momentu, aż mięso będzie gorące i nadal soczyste.
Podanie
Na talerzu ułóż kluski śląskie, polędwiczki i sporą porcję sosu kurkowego.
Podawaj z sałatką z ogórka kiszonego i szalotki.
Kwaśny ogórek przełamuje kremowość mascarpone i śmietanki, a większa ilość kurek sprawia, że to grzyby pozostają głównym smakiem sosu.