Pasta alla Gricia

20–30 minutes Liczba porcji: 2Servings: 2

Original Polish recipe — The English translation of this full recipe is not yet available. The original recipe remains accessible below.

Gricia bywa nazywana młodszą siostrą carbonary - prostszą, pozbawioną jajek, ale wcale nie mniej charakterystyczną. U nas ma dodatkowy status: to jeden z ulubionych makaronów mojej żony i jeden z głównych powodów, dla których guanciale i Pecorino Romano praktycznie zawsze muszą być w lodówce.

To danie jest bezlitosne dla przeciętnych składników. Nie ma tu sosu pomidorowego, śmietany ani innych dodatków, za którymi można coś ukryć. Jest tylko makaron, guanciale, Pecorino Romano, pieprz i woda skrobiowa. Dlatego każdy element musi być naprawdę dobry.

Najpiękniejsze w gricii jest to, jak wiele smaku można wydobyć z tak krótkiej listy produktów. Słony, intensywny ser, pieprz i tłuszcz wytopiony z chrupiącego guanciale tworzą sos, który jest jednocześnie prosty, mocny i bardzo charakterystyczny.

To jedna z tych potraw, które najlepiej pokazują, dlaczego kuchnia rzymska nie potrzebuje wielu produktów, żeby zrobić ogromne wrażenie.

Method

Guanciale pokrój w cienkie paski lub słupki, zależnie od preferencji.

Przełóż je na zimną patelnię i zacznij powoli podgrzewać na małym ogniu. Tłuszcz ma się spokojnie wytopić, a guanciale stopniowo zrobić złote i chrupiące.

Gdy guanciale będzie gotowe, około 1/3 odłóż na bok do wykończenia dania. Tłuszcz zostaw na patelni.

Makaron ugotuj w osolonej wodzie. Nie przesadzaj z solą — zarówno guanciale, jak i Pecorino Romano są słone.

Nie wylewaj wody z gotowania makaronu. Będzie potrzebna do przygotowania emulsji i wykończenia sosu.

Do drobno startego Pecorino Romano dodaj niewielką ilość wytopionego tłuszczu z guanciale, trochę świeżo mielonego pieprzu oraz odrobinę gorącej wody z makaronu.

Mieszaj nad ciepłym garnkiem lub miską ustawioną nad parą, aż powstanie gładka, kremowa emulsja. Jeśli jest zbyt gęsta, dodaj odrobinę wody. Jeśli zbyt rzadka — dołóż trochę Pecorino Romano.

Przełóż bardzo al dente makaron bezpośrednio na patelnię z tłuszczem z guanciale.

Dodaj niewielką ilość wody z gotowania i energicznie mieszaj albo podrzucaj makaron, aż tłuszcz połączy się ze skrobią.

Dodaj dużo świeżo mielonego czarnego pieprzu.

Zdejmij patelnię z ognia i pozwól jej przez kilkanaście sekund lekko ostygnąć.

Dodaj przygotowaną emulsję z Pecorino Romano oraz około 2/3 guanciale.

Energicznie wymieszaj. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj odrobinę wody z makaronu. Ma być błyszczący, kremowy i dokładnie oblepiać makaron.

Przełóż na talerz.

Podanie

Na wierzch dodaj pozostałe guanciale, odrobinę Pecorino Romano i świeżo mielony czarny pieprz.

Podawaj natychmiast.

Najważniejsza jest konsystencja: gricia nie może być ani sucha, ani pływać w sosie. Makaron powinien być dokładnie pokryty emulsją z tłuszczu guanciale, wody skrobiowej i sera.

O makaronie

Do tego dania używam przede wszystkim pici toscani. Dobre bigoli również się sprawdzą.

Makaron musi być gruby, chropowaty, z dobrej semoliny i mieć długi czas gotowania. W tym przepisie jakość makaronu naprawdę robi różnicę — na gładkim, szybko gotującym się produkcie z supermarketowej półki efekt będzie wyraźnie słabszy.

Back to recipes