Blue risotto with halibut
Original Polish recipe — The English translation of this full recipe is not yet available. The original recipe remains accessible below.
Intensywnie niebieski kolor robi tu pierwsze wrażenie, ale nie chodzi tylko o efekt wizualny. Czerwona kapusta daje bazę, którą niewielką ilością sody przesuwamy w stronę głębokiego błękitu, a całość nadal pozostaje klasycznie kremowym risotto.
Delikatny halibut dobrze kontrastuje z wyrazistym kolorem, a prażone orzechy laskowe dodają chrupkości i lekko słodkiego aromatu. To danie wygląda znacznie bardziej eksperymentalnie, niż smakuje - na talerzu jest efektowne, ale w środku nadal bardzo eleganckie i poukładane.
Method
Wywar z czerwonej kapusty
Czerwoną kapustę drobno poszatkuj.
Zalej wodą i gotuj, aż kapusta zmięknie, a płyn nabierze intensywnego fioletowego koloru.
Odcedź kapustę, zachowując cały wywar.
Około 150 g ugotowanej kapusty zblenduj z niewielką ilością wywaru na możliwie gładki krem.
Wywar utrzymuj gorący — będzie używany do gotowania risotta.
Na tym etapie nie trzeba jeszcze idealnie ustawiać niebieskiego koloru. Ostateczną korektę robimy dopiero po mantecaturze.
Risotto
Szalotkę drobno posiekaj.
W szerokim rondlu rozgrzej niewielką ilość oliwy.
Dodaj szalotkę i smaż na małym ogniu, aż zmięknie, ale się nie zrumieni.
Dodaj ryż i tostuj przez około 1–2 minuty.
Wlej białe wino i pozwól mu niemal całkowicie odparować.
Zacznij stopniowo dodawać gorący wywar z czerwonej kapusty, po jednej chochli.
Mniej więcej w połowie gotowania dodaj zblendowaną kapustę.
Kontynuuj gotowanie, regularnie mieszając i dodając kolejne porcje wywaru, aż ryż będzie al dente.
Zdejmij rondel z ognia.
Dodaj masło i Parmigiano Reggiano.
Energicznie wymieszaj, aż risotto stanie się kremowe i błyszczące.
Po dodaniu masła kolor może przesunąć się z niebieskiego z powrotem w stronę fioletu. Dopiero teraz reguluj go sodą.
Dodawaj sodę dosłownie po minimalnej szczypcie, bardzo dokładnie mieszając po każdej porcji.
Zatrzymaj się, gdy uzyskasz głęboki niebieski kolor.
Jeśli risotto jest zbyt gęste, dodaj odrobinę gorącego wywaru.
Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem.
Ważne — regulowanie koloru
Czerwona kapusta działa jak naturalny wskaźnik pH. W środowisku bardziej kwaśnym pozostaje czerwona lub fioletowa, a przy podniesieniu pH przechodzi w stronę niebieskiego.
Dlatego sodę dodawaj dopiero po maśle i serze, bo mantecatura może ponownie przesunąć kolor w stronę fioletu.
Sody używaj bardzo oszczędnie. Jej zadaniem jest zmiana koloru, nie smaku.
Halibut
Halibuta dokładnie osusz.
Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem.
Na patelni rozgrzej oliwę z masłem i dodaj tymianek.
Smaż rybę na średnim ogniu do złotego koloru.
Obróć i dokończ smażenie z drugiej strony.
Halibut powinien pozostać soczysty i rozpadać się na duże, delikatne płatki.
Orzechy laskowe
Orzechy podpraż na suchej patelni albo w piekarniku.
Grubo je posiekaj lub połam.
Podanie
Rozprowadź risotto szeroko na talerzu.
Na środku ułóż kawałki halibuta.
Posyp prażonymi orzechami laskowymi.
Dodaj kilka gałązek świeżego tymianku oraz opcjonalnie młode pędy lub kiełki.
Na koniec możesz dodać kilka kropli dobrej oliwy.
Najważniejszy jest kontrast: intensywnie niebieskie, kremowe risotto, jasny halibut i złote orzechy laskowe.
Kategoria